De Molenmeester

Spelt

Aart — Mon, 25 Mar 2013 09:47:24 +0000

Oergraan
Spelt, het oergraan uit de bronstijd, heeft eigenschappen waar de meeste voedingsmiddelen het alleen
maar om kunnen benijden: Spelt is gezond, voor lichaam én geest, houdt fit, past in de gastronomische
tendens en is van nature een Eko graan.

Herontdekt
Spelt is herontdekt. Vooral in Duitsland is spelt, daar noemen ze het Dinkel, zeer populair.
Speltgraan komt steeds meer in de belangstelling bij de biologische landbouw.
Het is hiervoor zeer geschikt, omdat het niet goed tegen het gebruik van kunstmest kan en beter bestand
is tegen ziekten. De teelt is echter moeilijk en de oogst heel wisselend. De opbrengst per hectare is
lager dan van tarwe. De speltkorrels zijn rond van vorm en licht roodachtig van kleur.
Spelt behoort tot de bedektzadigen, d.w.z. de korrels zijn met het kaf vergroeid.
Ze moeten na het oogsten gedopt worden, dit is bewerkelijk en maakt het graan duur.

In onze keuken gebruiken wij ook steeds vaker spelt o.a. in de brioches en gekookte spelt geeft een
heerlijke bite aan salades met een nootachtige smaak

Spelt is naast gezond voor mens en milieu vooral erg lekker !

De Hollandse Noordzeegarnaal

Aart — Wed, 03 Oct 2012 17:48:51 +0000

De Noordzeegarnaal of grijze garnaal is een kreeftachtige en is in Nederland en België de bekendste garnalensoort. Een garnaal wordt geboren als mannetje en verandert na twee jaar in een vrouwtje. Dan zijn ze vruchtbaar en schieten ze kuit. De eitjes van het najaar zijn de hele kleintjes van het voorjaar en zijn het jaar daarop geschikt voor consumptie.
Garnalen worden tegenwoordig vaak aan boord gekookt om aan de wal gepeld te worden. Dit pellen gebeurt meestal met de hand in lagelonenlanden als Marokko. Ze worden gekoeld en behandeld met conserveringsmiddelen. Maar dat proef je. Onze Hollandse Noordzeegarnalen worden vers en ongepeld geleverd en wij pellen ze zelf. Dat zijn supergarnalen. Hun smaak is onvergelijkbaar.

Hollandse Nieuwe

Aart — Wed, 06 Jun 2012 18:04:40 +0000

Hollandse Nieuwe of maatjesharing
is de Nederlandse benaming voor de eerste, jonge haring van het seizoen.
Jaarlijks wordt 30 miljoen kilo haring verwerkt tot Hollandse nieuwe, ofwel 200 miljoen haringen. Daarvan worden er 85 miljoen in Nederland gegeten en de Belgen happen jaarlijks 15 miljoen haringen weg. Ook in Duitsland is de Hollandse nieuwe populair. Per jaar vinden 100 miljoen stuks hun weg naar onze oosterburen.

Wanneer is haring Hollandse Nieuwe?

In de wintermaanden is de haring mager en in het voorjaar begint de haring te groeien door de aanwezigheid van plankton in het water. In mei als de haring een vetpercentage van minimaal 16 procent heeft bereikt, begint de jaarlijkse periode waarin op maatjesharing wordt gevist. Die duurt meestal tot eind juni. Haring mag dus Hollandse Nieuwe heten als hij minimaal 16 procent vet bevat, en op de traditionele Hollandse manier gekaakt en gezouten is.

Eigenlijk heeft een nieuwe haring niets nodig, het is al een topproduct op zich, en wat mij betreft zeker geen ui maar dat is persoonlijk. Wij maken de haring zelf schoon en serveren hem met frisse appel, groenselderij, tomaat en borage.( komkommerkruid )

Meischol

Aart — Tue, 15 May 2012 11:03:41 +0000

Een bekend begrip is de “meischol”, schol die in het voorjaar gevangen wordt omdat de paaitijd dan voorbij is en hij weer voldoende vetreserves heeft opgebouwd. Tegenwoordig wordt schol gedurende de paaitijd in de winter beschermd om de voortplanting niet in gevaar te brengen. Schollen met kuit kunnen beter niet gegeten worden omdat dit de visstand voor de toekomst in gevaar zou brengen. De kraamkamer van schol is de Waddenzee en dit is dan ook een van de redenen om dat gebied extra te beschermen. Wij serveren deze heerlijke schol in ons HappySundayMenu.

Op Urk wordt elk jaar het eerste kistje meischol geveild ten behoeve van een goed doel. De veiling is de start van de Visserijweek met als hoogtepunt de zaterdag waarop de Urker visserijsector zich weer op haar best presenteert. De promotie van het Noordzeevisproduct schol staat weer centraal. De Urker haven bruist die dag van de activiteiten, met als hoogtepunt de vlootschouw. Een groot aantal kotters komt voor die dag speciaal naar Urk.

Glasoog

Aart — Wed, 22 Feb 2012 19:49:07 +0000

De snoekbaars (Sander lucioperca) dankt zijn naam aan zijn langgerekte baarsachtige
lichaam met snoekachtige kenmerken.

Hij jaagt voornamelijk in de avond en ‘s morgen tussen 5 uur en 12 uur, omdat
hij dan met zijn grote glazige ogen met reflecterend netvlies (de snoekbaars
wordt om die reden ook wel ‘glasoog’ genoemd) een voordeel heeft ten opzichte van de prooivis.

Snoekbaars; voor sommigen een gewaagde onderneming maar voor ons een
streekproduct waar wij graag mee werken en eenmaal geserveerd bewijst
hij de meest smaakvolle te zijn uit onze plaatselijke wateren.

Door de onregelmatige aanvoer ( het liefst vang ik ze zelf maar de tijd ontbreekt meestal )
staat hij niet vaak op de kaart maar verwerken wij snoekbaarsgerechten in de bekende verrassingsmenu’s.

Zo rot als een mispel

Aart — Sat, 07 Jan 2012 18:49:17 +0000

Het spreekwoord zegt zo rot als een mispel. Dat klopt want de mispel een (bijna vergeten) vrucht dient grotendeels zacht te zijn dus overrijp om verwerkt te kunnen worden. De rijpe vruchten zijn hard als deze geplukt worden en moeten echt doorrijpen. In de middeleeuwen werd de mispel nog veel gekweekt in kloostertuinen. Nu alleen in oude moestuinen. Het seizoen is september/oktober.

Het vruchtvlees is na doorrijpen bruin, met een zachtere structuur. Erg lekker om als compote te bereiden waarbij de smaak zeer goed combineert bij mooie kazen als dessert, zoals ons Mispelroomijs.